高温烹调添加味精没有害

时间:2009-07-09  来源:    作者:   我要纠错


  近日,不少读者纷纷致电询问“高温下能不能添加味精”的问题。为此,记者采访了有关饮食专家,专家指出,有关部门曾对此进行专门试验。最后证实,在正常的烹调中,味精的热稳定性很好,因此使用者不必担心“高温下不能添加味精”的问题。

  据了解,以前曾有人对在烹调过程中,在高温下能否添加味精等问题产生争论。有人提出如果在超过100摄氏度高温时使用味精,味精会产生焦性谷氨酸钠这种对人体有害的物质。所以在高温下进行煎、炒、煮、炸时,以及在沸水中都不宜添加味精。据悉,近日有关部门曾就该问题进行专门科学试验。根据试验结果,味精在120摄氏度的高温下加热时,会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠。随后,一部分氨酸钠(无水的)会发生分子内脱水,生成焦性谷氨酸钠这种无鲜味物质。若以0.2%的味精及2%的食盐水溶液在115摄氏度时加热3小时为例,生成的焦性谷氨酸钠为0.014%,含量极少。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性等问题,进行的试验证明该种物质是无毒的。专家们曾用焦性谷氨酸钠拌食物饲喂大白鼠并进行观察,发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响,反而使其体内的肝糖量有所增加而表现出营养性。

  由上述试验可知,在正常的烹调中,味精的热稳定性很好。尽管长时间的高温会产生一些焦性谷氨酸钠,但它不会影响菜肴的鲜味效果,而且也是无毒的。因此,市民完全可以将其与食盐、食糖等其它调味品一样在高温下使用,大可不必产生任何顾虑。

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