鱼 翅

时间:2009-07-21  来源:    作者:   我要纠错


鱼翅是生长在海洋的软骨科鲨鱼的鳍经加工而成。

分类

一、依照鲨鱼的种类分类;

二、依照生长在鲨鱼不同部位的鱼鳍分类。

鲨鱼的种类相当多,达二百多种,常见的如天九翅,天九翅鲸鲨或姥鲨等超级巨鲨的鳍

天九翅胜翅够粗够长。群翅,是犁头鲨的鳍加工而成,翅针粗壮,胶质丰富,入口香滑。还有海虎翅、骨翼翅、五羊翅等等。鱼翅的种类多达数十种。

依照生长在鲨鱼不同部位的鱼鳍分类,勾翅系鲨鱼的尾鳍,含翅量最高,翅亦最粗最长,在酒楼多作生翅用;脊翅是鲨鱼的背鳍,翅针较幼较短,在酒楼多作包翅用;翼翅,亦叫翅片,是鲨鱼的胸鳍,翅针最为幼细,在酒楼多用较便宜些的生翅用。

在海味零售市场中,以金山勾翅的价值最高,金山勾翅是来自美洲及经美国转口输入的。勾翅又是尾鳍加工而成的,翅粗软滑,发头好,当然,群翅,天九翅,亦为上好的鱼翅,较为差一点的是五羊翅。牙拣翅等。

鱼翅的营养

含蛋白(蛋白补充产品,蛋白补充资讯)质(蛋白质产品,蛋白质资讯)、动物胶质。补五脏,有助增强体质,强壮骨胳。

挑选秘诀

金黄色,表面无肉膜,无骨,无虫蛀,翅大及厚,干爽;在灯光照射之下,可见翅尖粗壮而且密集。

鱼翅的浸发

(1)煲滚水,水滚放下鱼翅,七寸以上勾翅约煲1小时,七寸以下勾翅约煲半小时,熄火后原煲焗 2小时。

(2)洗净,浸冷水12小时。

(3)第二天,若未完全发透可能要再煲半小时至1小时,原煲焗1至2小时。可能需重复1至3次,视乎鱼翅之种类及大细而定。直至翅身发大及软滑,即可除去肉膜,取出翅针,再洗净。

(4)煲滚水,放翅、生姜数片,白酒1汤匙,煲15至20分钟。捞起备用。

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